Agricultura familiar e a produção do queijo colonial no RS

Cristina Zaffari

Médica Veterinária, Mestre e Doutora em Microbiologia e Docente da Ulbra Canoas

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O queijo colonial é um produto próprio da região Sul do País produzido a partir de leite cru ou pasteurizado. Em meados de 1875, esta receita foi trazida por imigrantes italianos e alemães. Esse povo instalou-se na Serra Gaúcha e no Vale do Taquari, migrando posteriormente para outras regiões e Estados. Inicialmente, sua produção era voltada ao consumo interno e meio de troca, porém, com a necessidade de agregar valor à produção de leite e aumentar a renda, passou-se a comercializá-lo, mantendo essa atividade até hoje. As características organolépticas desse alimento são dependentes de fatores como estado nutricional do animal, raça, período de lactação, processo de fabricação entre outros. Esse queijo pode ser definido como queijo cuja produção segue métodos tradicionais, com sabor picante e composição variável classificando-se, frequentemente, como de média ou alta umidade, conhecido por massa branda ou macia.

A produção de queijo colonial representa um componente econômico importante no auxílio da sustentabilidade das famílias em determinadas regiões do RS. Em especial para os proprietários das agroindústrias, em que parte da renda familiar depende dessa atividade. Entretanto, há necessidade de adequações na infraestrutura dessas agroindústrias com o aprimoramento de tecnologias e implantação de ferramentas de qualidade, como as boas práticas de fabricação, para a obtenção de queijos de acordo com os padrões de qualidade microbiológica. As agroindústrias que comercializam o queijo colonial trabalham com uma matéria-prima (leite) que apresenta um reduzido período de estocagem devido ao seu elevado grau de perecibilidade.

A opção de reter o leite no campo como forma de otimizar a produção industrial torna-se uma alternativa, desde que o produtor disponha de planejamento para proporcionar a segurança dos produtos comercializados. Este tipo de atividade caracteriza o desenvolvimento de uma cadeia curta, que se assenta na conexão direta entre produtores e consumidores, constituindo um mercado emergente enraizado na tradição, origem, natureza ou modo de produção de queijo.

Fabricação de queijo

A fabricação de queijos envolve alguns procedimentos gerais e outros específicos de cada tipo. O leite utilizado na produção de queijos frescos deve, obrigatoriamente, ser submetido ao tratamento térmico de pasteurização. Para os que passam pelo período de maturação antes do consumo, o leite poderá ser utilizado cru, dependendo do tipo de queijo. A legislação brasileira, porém, exige que queijos produzidos com leite cru sejam comercializados após 60 dias de maturação. A Instrução Normativa (IN) N°74 de 16/12/11 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) determina que, quando elaborado a partir de leite cru, o queijo deve ser maturado pelo período determinado pela legislação. Quando, inferior a este, a produção está restrita a queijarias situadas em regiões certificadas (indicação geográfica registrada). Nesse caso, a propriedade deve apresentar status livre de tuberculose, brucelose e controle de mastite. Para isso são necessários pesquisas e estudos específicos realizados por comitês técnico-científicos designados pelo Mapa.

Ainda, o leite cru utilizado para a produção desse tipo de queijo deverá ser analisado mensalmente, em laboratório oficial, para composição centesimal, contagem de células somáticas e contagem bacteriana total. A propriedade também deve estar com o Programa de Boas Práticas de Ordenha e de BPF implantados, incluindo o controle dos operadores e controle de pragas. Por último, a norma indica que a propriedade deve realizar cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.

O queijo colonial ainda não possui parâmetros legais de identidade e qualidade, podendo ser fabricado de diversas maneiras, desde que respeite os requisitos microbiológicos previstos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). Estudos estão sendo realizados para auxiliar na futura obtenção do Regulamento Técnico de Identidade de Qualidade (RTIQ) do Queijo Colonial Gaúcho, como já realizado com o Queijo Serrano e Queijo Minas Artesanal.

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