Chef Henrique Fogaça encerra a programação do Seminário Transformando a Gastronomia

Foi com muita ansiedade que as cerca de 300 pessoas, entre estudantes de gastronomia, empresários e empreendedores esperaram a grande atração da tarde: o chef Henrique Fogaça, conhecido por participar do MasterChef, da Band. Ele encerrou a tarde de palestras do Seminário Transformando a Gastronomia, que aconteceu na tarde de segunda-feira, 19 de novembro, no Salão de Atos da Unijuí, em Ijuí, no Noroeste no Estado. Como não podia ser diferente, ele fez uma receita especial.

Chef falou sobre o tema e colocou a mão na massa.

“Vocês estão prontos?” perguntou Fogaça, ainda no backstage. Ele mal subiu ao palco e recebeu uma salva calorosa de palmas. “Vim para contar um pouco de como a gastronomia transformou a minha vida. Eu não sei tudo e estou aqui para trocar ideias e também aprender com vocês”, disse ele.

Enquanto falava, ele cozinhava, atividade que, segundo ele, começou a praticar por acaso. Depois de dois cursos frustrados – de arquitetura e de comércio exterior – resolveu trabalhar em um banco. Foram cinco anos se alimentando basicamente de comida congelada. “Um dia, lembrei do bife que a minha avó fazia. Por telefone, ela me passou a receita. Eu fui no supermercado, comprei tudo e fiz. Desde então, não parei mais de cozinhar”, comentou.

Mais um pouco de história, enquanto segurava uma faca para cortar uns pedaços de carne em medalhões depois de refogar alguns legumes. “Já tive uma Kombi. Eu vendia comida na rua”, lembra ele, que chegou a usar o dinheiro do seguro de um carro batido para investir numa cafeteria. Mas foi a partir de uma reportagem em um conhecido jornal que ele ganhou visibilidade e, depois de três anos com a cafeteria, criou o Sal, que surgiu como um pequeno restaurante.

Ele comentou que, naquela época, criava uma média de seis a sete pratos por semana. “Eu passava a noite cozinhando. Eu criava pratos insana e continuamente. Uma vez, fiz uma massa de cacau com molho de gorgonzola. Um prato esquisito! Esse prato eu criei de cabeça. Um ano depois, abri um livro sobre combinações extremas e lá estava o chocolate com a gorgonzola”, lembra ele reforçando que, ao se tornar cozinheiro, fez a escolha certa. E a plateia concordava, gesticulando com a cabeça. Sal, pimenta e alguns pedaços da carne dentro de uma frigideira para serem selados. “É importante selar a carne para ela manter o sabor. Depois, coloque durante cinco minutos ao forno, em 180 graus. A carne vai ficar saborosa e suculenta”, recomendou, enquanto elaborava a receita.

Hoje, o primeiro restaurante Sal foi ampliado e já conta com 70 lugares. E também possui outras franquias, sendo uma delas em São Paulo com mais de 180 lugares. Tem mais de 300 funcionários e, há um mês, abriu uma filial no Rio de Janeiro. Fogaça disse que procura pessoas que pensam como ele para trabalhar. “Se eu peço para cortar a cebola em cubos, viro para o lado e vejo que ele cortou de outro jeito é justa causa”, disse ele arrancando risos da plateia. “Você tem que ter o respeito pelos alimentos”, justificou.

Óleo, sal e arroz em uma panela. Aos poucos, ele foi colocando o molho de legumes e um pouco de vinho branco, mexendo e mexendo o tempo inteiro até o arroz soltar o amido. Fogaça falou da filha Olinda, que tem uma doença rara, e serve de inspiração para ele nunca desistir e enfrentar os problemas. “Ela tem 12 anos e hoje é uma boneca de pano”, disse ele emocionado. Foi quando a plateia lhe presenteou com mais uma salva de palmas. Pensando nela, ele se envolveu em vários projetos sociais de comida de baixo custo e mais acessível para quem não tem condições financeiras. Nesse contexto, surge o restaurante Sal Grosso, que foi aberto recentemente o BarraShopping, em São Paulo. “É uma comida mais popular, digamos assim”, complementa. De pouco em pouco, ele foi adicionando o molho de legumes no arroz e o prato começava a ganhar forma. Enquanto isso, mais conversa para a plateia que ouvia atentamente cada detalhe da história. “O MasterChef entrou na minha vida há cinco anos. Encontro as pessoas na rua falando que eu as inspiro. As pessoas se identificam porque todo mundo gosta de comer e o programa mostrou algo que é esquecido no Brasil: a potência da gastronomia e como ela é capaz de transformar vidas, como transformou a minha”, disse ele.

Mais um pouco de conversa e ele misturava sálvia, manjericão, tomilho, alho poró e queijo brie, em um pequeno pote. Enquanto fazia isso, Fogaça esquentava o molho roti e colocava os medalhões no forno. Foi quando ele permitiu que todos esclarecessem suas dúvidas. Do meio do auditório surgiu uma pergunta sobre o MasterChef e ele lembrou de uma história curiosa. “Uma vez, eu estava numa cidadezinha no interior do nordeste e parou um ‘cara’ dizendo que me assistia. Na cidade, tinha apenas uma televisão no meio da praça e, todas as terças-feiras, a cidade inteira se reunia para assistir. Aí eu vi a força do MasterChef”, comentou ele.

Fogaça montou o prato e encerrou dando uma dica valiosa para quem quer se aventurar na cozinha: “o sabor vai falar no final, mas a apresentação do prato é muito importante. Para eu criar um prato, eu trabalho com as cores. Busco ingredientes que combinem. A gastronomia é algo artístico e sensorial”. Ao final, quatro participantes foram sorteados para experimentar a receita feita pelo chef Henrique Fogaça, onde a entrada foi queijo coalho com melado de cana, uvas verdes e raspas de limão. O prato principal foi um risoto de ervas com queijo brie, servido com um medalhão de filé mijon ao molho roti, que ele trouxe de São Paulo.

O advogado Vitor dos Santos Ribas foi um dos sorteados e teve a chance de experimentar a receita. Para ele, foi uma experiência indescritível. “O Fogaça tem uma cozinha incrível e que eu gosto de comer no meu dia a dia. É uma honra poder degustar uma receita dele. Estava tudo maravilhoso”, comentou satisfeito.

Para quem estava na plateia, ficou uma certeza: o cheiro realmente estava uma delícia.

Uma grande experiência gastronômica

Ao longo de toda a tarde desta segunda-feira, o mercado e o futuro da alimentação foram discutidos em Ijuí. Empresários, estudantes de gastronomia e empreendedores dividiram conhecimento. A tarde começou com a palestra chamada Tendências em Alimentos e Bebidas, com o gestor de projetos no Sebrae RS e especialista no setor de alimentos e bebidas, Gustavo Ângelo Rech. Ele falou sobre o perfil dos consumidores, o que está mudando no mercado da alimentação e trouxe exemplos de refeições convencionais e nutritivas. Para se ter uma ideia, hoje, 54% das pessoas preferem produtos naturais e nutritivos quando se alimentam. Ele disse que é importante ficar atento ao que se pode oferecer para os consumidores, mas de uma forma saudável, já que essa é a preferência da maioria.

Gustavo também mostrou que o consumo dos chamados Foodservices aumentou consideravelmente nas últimas duas décadas. Em 1995, apenas 19% das alimentações eram feitas fora de casa. Hoje, o percentual aumentou para 34,2%. Para ele, isso acontece porque “os consumidores têm menos tempo, precisam de mais agilidade e mais praticidade na hora de se alimentar”. Essa mudança também acontece pela presença das tecnologias no mercado gastronômico. Segundo ele, 82% dos consumidores usam o smartphone para encontrar um lugar para comer e, pelo menos, 51% das pessoas pedem comida por meio de aplicativos. “Essa é uma realidade. Temos que pensar em soluções criativas para atender esse novo perfil de consumidor”, comenta ele.

Depois do Gustavo, quem assumiu o palco do auditório foi a consultora do Sebrae e especialista em mídias digitais, Tatiana Alves. No bate-papo Gastronomia e Mídias Digitais, ela deu inúmeras dicas para uma empresa melhorar a atuação nas redes sociais: “um assessor de mídias sociais precisa ser da região onde o restaurante está, conhecer do negócio, provar os pratos e estar envolvido em todos os processos do negócio”. E complementou explicando que “as fotos são fundamentais para a imagem do negócio. Uma boa foto faz toda a diferença para o restaurante”.

Nas redes sociais, “os restaurantes precisam mostrar a empresa de uma forma mais humana, que existem pessoas trabalhando, que montam a mesa. É preciso mostrar os bastidores, o dia a dia dentro do negócio. E importante fazer vídeos curtos e deixar o cliente se envolver com a história de vocês”, comentou ela. Antes de encerrar, Tatiana chamou o proprietário da Churrascaria do Chico, Cristiano Aires, e usou as fotos que ele faz para as redes sociais do restaurante como exemplo do que deve ser feito. Cristiano disse que perde em média 15 minutos para fazer uma boa foto e brincou dizendo que fez apenas um investimento: “comprei oito pratos para melhorar os objetos que são fotografados”.

O novo mundo da gastronomia

“Modelo de negócios é a forma como uma empresa cria, entrega e captura valor”. Foi com essa frase que a gestora de projetos do Sebrae RS, Aline Colovini avisou o que estaria por vir no Talk Show Modelo de Negócio em Gastronomia. Ela trouxe como exemplos o Leiturinha, o Uber e o MC Donald’s para mostrar cases que pensaram um modelo que deu certo.  Para ela, “é importante propor um novo olhar, ver valores no negócio e torná-lo mais atraente”.

Aline chamou ao palco o chef de cozinha e empresário Marcelus Vieira, que é dono do Al Mondo, e a chef de cozinha Chica Sperling para um bate-papo sobre os desafios no mercado da gastronomia, as carências e importância de estar sempre aprendendo.

Marcelus organiza viagens e roteiros gastronômicos para quem quer ir para lugares como Itália, Argentina, França, entre outros. “A empresa pode ser chamada de uma pousada itinerante, onde a gente aluga uma casa em um lugar do mundo, montamos um grupo de pessoas e vamos para lá. Nesse lugar, nós cozinhamos, mergulhamos na gastronomia local, colhemos os produtos in loco para as receitas e visitamos muitos restaurantes locais”, diz ele.

Chica falou sobre o sucesso do trabalho e comentou que é importante conversar com antes de montar um cardápio para não assustar os clientes mais tradicionais. “Tem casamentos que eu fiz que os pais dos noivos querem o churrasco e muita comida na mesa. Então, eu monto o churrasco, mas sirvo de uma maneira diferente”, disse ela. Chica está nesse mercado há cerca de 20 anos. E mesmo com tanto tempo de trabalho, ela reforça que cada festa é um novo desafio e esses desafios são importantes para deixar o negócio vivo.

Ambos concordaram que o mercado de gastronomia é carente de profissionais qualificados e que é preciso ter mais pessoas preparadas para trabalhar com alimentos.

Depois de um curto intervalo para os participantes experimentarem algumas novidades gastronômicas no coffeebreak, chegou a vez do coordenador estadual de pecuária de corte do Sebrae RS, Roberto Grecellé, falar sobre o mercado de carnes gaúcho. A palestra O que a carne gaúcha tem para falar à gastronomia moderna tratou basicamente da origem e do destino da carne gaúcha, da agricultura de corte, do agronegócio, que é quando o campo começou a se conectar com a cidade, e da Agrossociedade. Este último, segundo Roberto, é o novo modelo de fazer agro, onde todos estão conectados: o campo, a cidade, a sociedade de produção e de consumo.

Roberto chamou ao palco a empresária Viviana Sperotto, que tratou da importância de saber a origem dos alimentos. Ambos responderam a muitas perguntas e encerraram com um recado que mostra a diversidade da produção gaúcha de alimentos: “nos procuraram para montarmos um guia da gastronomia gaúcha. Concluímos que é impraticável fazer um guia porque há muita variedade de produtos como o mel, rapadura, queijo, leite, nata entre outros”.

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