Dicas para bom desempenho no mercado de A&B

O Sebrae RS reuniu as principais tendências e que também poderão ser conferidas na Imersão NRA Show Chicago 2020

As mudanças de hábitos dos consumidores, o impacto da tecnologia e o próprio cenário econômico obrigam a mudanças na condução de negócios do setor de alimentos e bebidas. Para que estas tendências sejam melhor compreendidas, o Sebrae RS preparou 20 dicas que o empresário deve seguir em 2020 para que seu empreendimento seja bem-sucedido. As orientações foram feitas cruzando informações de pesquisas realizadas por empresas especializadas no mercado de alimentos e bebidas como a Mintel, Euromonitor, NRA, AT Kearney, entre outras.

O coordenador da área de A&B do Sebrae RS, Roger Scherer Klafke, destaca que essas tendências poderão ser conferidas pessoalmente pelos integrantes da Imersão NRA Show Chicago 2020, organizada pelo Sebrae RS e que está com inscrições abertas até 21 de fevereiro. A feira, que acontece de 16 a 19 de maio, apresenta o futuro da área de alimentos, restaurantes e hospedagem. Mais informações em http://conteudo.sebraers.com.br/nra-2020.

As dicas:

1. CHEF ROBÔ: o robô Flippy já prepara hambúrgueres na Caliburger, a startup Ekim projetou o Pazzi, que em menos de cinco minutos faz uma pizza. A Spyce Kitchen é um fast food totalmente automatizado que vende comidas rápidas a preços acessíveis. No Café W, em São Francisco, os clientes pedem por um tablet e observam um braço de robô da Mitsubishi fazer o café. O Tipsy Robot, opera num cassino em Las Vegas e faz até 120 coquetéis por hora. Os robôs podem ser usados em tarefas perigosas (como tirar pizzas do forno), árduas (cozinhar em calor sufocante), mas principalmente para tarefas repetitivas. O objetivo não é substituir os humanos, mas trabalhar lado a lado (conceito de cobots).

2. TECNOLOGIA NA COZINHA: na década de 50, panelas de pressão, processadores e micro-ondas mudaram a vida da “dona de casa”. Hoje, aparelhos inteligentes como a Cookeo Connect e a fritadeira Actifry da Seb são assistentes de cozinha que, por um aplicativo, monitoram as etapas da receita e informam como está o preparo. A Electrolux lançou seu forno inteligente que garante cozimento na temperatura certa, e os refrigeradores da Samsung já apresentam tela para compras online, integrando a cozinha ao varejo.

3. IMPRESSORA DE ALIMENTOS: impressoras como a Foodini, na Espanha, ainda não chegaram aos lares, mas a impressão 3D está em teste em hospitais e casas de repouso para atender pessoas com dificuldades para mastigar e engolir. A Biozoon Food desenvolveu o conceito de “Smoothfood”, onde os ingredientes são transformados em uma pasta e são “impressos” na sua forma original (uma coxa de frango, por exemplo). Pesquisas já trabalham para criar alimentos personalizados (com cálcio, vitaminas, sem sal, sem glúten etc.) por meio da impressão 3D.

4. ASSISTENTES PESSOAIS: aproximadamente 30% dos lares americanos possuem equipamentos com inteligência artificial para controlar compras, pedir comida ou bebidas. A Amazon desenvolveu o “Predictive Restaurant Ordering” que, baseada nos hábitos de cada pessoa e nos seus pedidos, prevê o que gostaríamos de comer. No Brasil, a LG já lançou o televisor ThinQ AI que possui comando de voz. Logo estaremos assistindo filmes no Netflix e ao mesmo tempo pedindo comida pela TV. Esta tendência é reforçada pelo fato de que 54% dos clientes acham mais confortável comer em casa do que se deslocar até um restaurante.

5. SMARTPHONE DECIDE: o impacto que a tecnologia trouxe para o consumo de alimentos e bebidas, nunca foi tão forte. Os consumidores pesquisam e decidem onde realizarão as refeições utilizando seus smartphones e consultam informações sobre a experiência de outros consumidores nas redes sociais. Fotos, informações detalhadas sobre os processos, produtos e preços praticados podem facilitar a interação com os consumidores. Em um mercado competitivo como o de alimentação, estar atento e praticar o relacionamento com os consumidores é fator decisivo para o sucesso.

6. DELIVERY MEMORÁVEL: a tecnologia facilitou a interação dos consumidores com os restaurantes e fez a entrega de comida em casa crescer. O principal aplicativo de delivery avançou mais de 120% nos últimos anos no Brasil. Esta facilidade, aliada a experiências presenciais ruins em restaurantes, ampliou esse canal de venda. Entretanto, entregar uma experiência memorável na casa do cliente ainda é um desafio para as empresas. Devemos melhorar a logística, a tecnologia utilizada em vários pontos do processo (do pedido até a casa do cliente) e treinamento de pessoal para potencializar este canal que está em franca ascensão.

7. PROTEÍNAS ALTERNATIVAS: substitutos de produtos de origem animal estão próximos dos originais (críticos de gastronomia já se confundiram em testes cegos). A substituição já se estendeu aos produtos lácteos (alternativas ao leite feitas com amêndoa, soja, arroz etc.) e outros. Novas empresas surgiram para atender a crescente demanda por fontes alternativas de proteína como algas, insetos e carnes de laboratório. Cientistas da Universidade de Masstricht cultivaram células musculares de gado e algumas startups estão nessa linha, como a Memphis Meats, que produz almôndegas de carne de gado e de frango em laboratório. Em Israel, a Aleph Farms reproduz a estrutura da carne usando a tecnologia 3D.

8. INSETOS COMESTÍVEIS: startups estão apostando nos produtos desenvolvidos a partir de insetos comestíveis. O consumo de insetos, que segundo a FAO faz parte do cardápio de 2 bilhões de pessoas, começa a ganhar destaque, principalmente pelo uso no formato de farinha. A farinha à base de insetos já pode ser encontrada em barras comestíveis (semelhantes às barrinhas de cereais). As “barrinhas de proteína”, que focam no público em busca de alimentação rápida e de energia para a prática esportiva, já estão no mercado. A projeção é que o comércio de proteínas alternativas à base de insetos atinja a marca de 1,2 bilhão de dólares até 2023.

9. FLEXETARIANISMO: o aumento de consumidores veganos, vegetarianos e os flexetarianos (pessoas que não dispensam totalmente o consumo de produtos de origem animal, mas que pretendem reduzir o seu consumo) é uma realidade. Pensar nos vegetais como “estrelas do prato”, usar a criatividade no desenvolvimento de novas receitas e incentivar o consumo de produtos sazonais e regionais pode atrair esta fatia de consumidores que está cada vez mais preocupada com a saúde e o sabor dos alimentos.

10. BEBIDAS ARTESANAIS: facilitar a escolha do cliente, sugerindo harmonizações com os produtos servidos, sempre é uma boa ideia. Além disso, as bebidas podem ser uma excelente fonte de lucro para os bares e restaurantes. Coquetéis com insumos hiperlocais e regionais, refrigerantes artesanais, cervejas, vinhos e destilados produzidos artesanalmente, além de cafés “premium”, café gelado e chás de alta qualidade são ótimas opções para estimular o consumo destes produtos que possuem alto potencial para gerar receita.

11. REDUÇÃO DE DESPERDÍCIO: este item, que pela primeira vez apareceu na pesquisa “What’s Hot” da NRA em 2018, tem tudo para ser colocado em prática pelos restaurantes brasileiros. Além de o consumidor estar cada vez mais sensível a práticas sustentáveis, o alto custo e variação de preço das matérias-primas faz com que a redução de desperdício seja uma prioridade para os operadores. Controle de compras, gestão de estoque, processos padronizados e equipe engajada podem fazer com que os resultados financeiros melhorem e os consumidores fiquem satisfeitos com a redução do impacto da operação no meio ambiente.

12. A HORA E A VEZ DOS PRODUTOS REGIONAIS: a valorização dos produtos locais nunca esteve tão forte. Fornecedores locais de carnes, frutos do mar e demais produtos regionais devem estar na rotina dos restaurantes. A utilização de produtos frescos, artesanais, resgatando a aproximação com pequenos produtores rurais pode facilitar o acesso a insumos diferenciados, com a qualidade e exclusividade que os consumidores procuram.

13. RÓTULO E CARDÁPIO LIMPO: o uso de insumos naturais, orgânicos ou ecológicos, produtos minimamente processados e vegetais frescos como “estrelas” estão na mira dos clientes, cada vez mais preocupados com a saúde e o sabor. Produtos e pratos com “alimentos de verdade”, conhecidos do consumidor, facilitam a comunicação com o público em busca de saudabilidade.

14. CARDÁPIO ENXUTO: ter cardápio muito extenso dificulta a gestão de compras e armazenamento e confunde a escolha do consumidor. Além disso, pensar em opções ligadas à saudabilidade como os produtos orgânicos ou produtos para pessoas com restrições de consumo (sem glúten, sem lactose, baixo sódio, dietéticos e assemelhados) são questões importantes no mercado atual.

15. FAST CASUAL: operações descomplicadas, com serviço ágil, cardápios enxutos, baixo desperdício de alimentos e oferta de kits de receitas para serem finalizadas na casa do consumidor são tendências e oportunidades de negócios que estão sendo exploradas pelos empreendedores americanos e que podem ser adaptadas ao gosto dos brasileiros.

16. COMIDA É REMÉDIO: parcerias entre a indústria farmacêutica e alimentícia focam em pessoas com algum tipo de doença, sensibilidade ou na terceira idade (alimentos para idosos é um mercado em expansão). Para idosos, alimentos são enriquecidos com proteínas que combatem deficiências e possuem textura que facilita a ingestão ou para comer sem talheres (para pessoas com Alzheimer). O Souvenaid da Danone é uma bebida enriquecida com vitaminas e nutrientes projetados com base em pesquisa do MIT para aumentar a produção de novas sinapses e restaurar conexões entre áreas do cérebro. A Nestlé lançou o leite em pó que combate o declínio cognitivo em pessoas com mais de 50 anos.

17. PROBIÓTICOS: as vendas globais de probióticos cresceram de 30,4 bilhões de dólares em 2010 para 39,9 bilhões em 2016. Na China, este mercado está em crescimento e os probióticos são adicionados em bebidas e até nas batatas fritas. Alimentos fermentados como a kombucha e o kefir têm sido tão bem-sucedidos que grupos como a PepsiCo compraram startups e desenvolveram marcas próprias. Apesar de o mercado apresentar oportunidades, inovar e lançar novos produtos depende das autorizações dos órgãos competentes, como o FDA nos EUA, o EFS na Europa e a ANVISA no Brasil.

18. COMIDA CUSTOMIZADA: a startup israelense DayTwo já desenvolveu um método para prever a resposta glicêmica de uma pessoa a um alimento ou uma combinação de alimentos específicos com base na análise genética. A startup americana Habit, por 299 dólares, envia um kit para exames de sangue, amostras de DNA, questionário para medições de peso e preferências alimentares. O laboratório analisa e coloca os resultados numa plataforma que aponta as necessidades nutricionais e gera recomendações. O mercado de alimentos personalizados é uma oportunidade, mas existem barreiras para escalar estes produtos como a necessidade de profundidade no diagnóstico e o tempo para analisar resultados.

19. TRANSPARÊNCIA: as empresas devem mostrar que não têm nada a esconder. A Nestlé faz sorteios para visitas em fábricas e, na Dinamarca, a Danish Crown oferece visitas aos frigoríficos. A realidade aumentada já é usada nas embalagens como no leite Lactel Max, que ao focar o smartphone disponibiliza conteúdo sobre o produto. A Mars Food tem a plataforma Transparency-One que mapeia a cadeia de suprimentos e disponibiliza dados. A Coca-Cola oferece um tour virtual por meio de um aplicativo e de vídeos, o McDonald’s da Inglaterra lançou o “siga nossos passos” onde clientes acompanham agricultores e fornecedores, e a Nescafé utiliza a realidade virtual para passeios nas suas plantações de café no Brasil.

20. RASTREABILIDADE: o blockchain, tecnologia de armazenamento e transmissão de informações descentralizada, transparente e segura, pode ser a saída. O Carrefour lançou a primeira blockchain de alimentos com os seus frangos. Com o QR code escaneado é possível localizar a fazenda, o produtor e a ração consumida pelo animal. O Walmart montou um sistema blockchain em colaboração com a IBM e o JD.com para rastrear a produção e entrega de produtos. A transparência agrega valor e garante autenticidade aos produtos, evitando problemas parecidos com o que ocorreu em restaurantes da Espanha que serviam peixes que não eram da mesma espécie descrita no cardápio.

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