Produção do queijo colonial nas agroindústrias familiares do RS

Cristina Zaffari

Médica Veterinária, Mestre e Doutora em Microbiologia e Docente da Ulbra Canoas

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De acordo com a definição do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), entende-se por queijo “o produto fresco ou maturado obtido por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes”. A legislação complementa que essa definição reserva o nome “queijo” exclusivamente para produtos cuja base láctea gordura e/ou proteína sejam de origem animal.

No Brasil, o setor lácteo tem grande importância socioeconômica, em especial na fabricação de queijos, ocupando o sexto lugar em produção mundial. Da produção anual brasileira de queijo, destacam-se os tipos minas, mussarela, ricota, prato e parmesão.

O queijo artesanal é um produto típico de algumas regiões do Brasil, como em Minas Gerais, Paraná, Rio Grande do Sul e alguns Estados do Nordeste, sendo um meio de subsistência para muitas famílias dessas regiões. Geralmente o processo de produção é realizado em pequena escala, e a receita é passada entre as gerações, com objetivo de manter as características locais do produto. Entre os queijos artesanais brasileiros, encontramos na região Nordeste o queijo de coalho, queijo manteiga e requeijão, e em Minas Gerais os queijos minas (Araxá, Canastra, Salitre, Serro, Campos das Vertentes, Cabacinha). O Rio Grande do Sul é representado pelo queijo serrano, já com indicação geográfica, e pelo queijo colonial, ainda em estudos, para futura determinação do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).

Queijo colonial

O queijo colonial produzido no Sul do Brasil é definido como queijo cuja produção segue métodos tradicionais, com sabor picante e composição variável, classificando-se frequentemente como de média ou alta umidade, conhecido por massa branda ou macia. As etapas de produção do queijo colonial não estão bem determinadas, variando conforme a região de produção. No entanto, de forma geral, em sua produção o leite é processado após a ordenha na propriedade rural.

O tratamento térmico do leite para a fabricação do queijo colonial geralmente é realizado pelo processo de pasteurização lenta (65° C por 30 minutos). O objetivo da pasteurização é a eliminação de bactérias patogênicas e diminuição do número de microrganismos deteriorantes. Esse tratamento térmico modifica a microbiota do leite, facilitando a fabricação com maior uniformidade. O queijo, quando fabricado com leite pasteurizado, apresenta sabor e aroma menos intensos e matura mais lentamente do que os produzidos com leite cru. Este fato ocorre devido às modificações provocadas pelo calor, como inativação de enzimas do leite (lipases e proteases), inativação de grande parte da microbiota endógena e desnaturação de proteínas.

O queijo colonial, de fato, tem seu início de produção no momento em que o coalho é adicionado ao leite, com ou sem a adição de cultura de bactérias ácido lácticas (BAL). A função destes microrganismos é auxiliar na coagulação pela diminuição do pH do leite. Isto é alcançado pela conversão da lactose em ácido láctico, sendo o soro posteriormente retirado. A coalhada pode ou não ser prensada e salgada. A coagulação enzimática do leite envolve modificação da micela de caseína pela proteólise provocada pelas enzimas do coalho ou de coagulantes, seguida pela agregação, induzida pelo cálcio. O coalho ou coagulante é adicionado ao leite normalmente a 32-35° C, em quantidade suficiente para haver a coagulação entre 30 e 40 minutos.

Quando o ponto final da fabricação no tanque é obtido, a massa é separada do soro e colocada em formas de tamanho e formatos específicos, para que ocorra a drenagem do soro. Essa drenagem resulta em uma massa homogênea que sofrerá, posteriormente, o processo da salga. O teor médio de sal, na maioria dos queijos, varia de 0,5 a 2,5%.

Maturação

Por fim, vem a etapa da maturação, que consiste em uma série de processos físicos, bioquímicos e microbiológicos que ocorrem em todos os queijos, exceto os que são consumidos frescos.

Esses processos alteram a composição química dos queijos, principalmente seu conteúdo em carboidratos, proteínas e lipídeos. O tempo de maturação varia para cada tipo e, nesse processo, desenvolvem-se as características sensoriais típicas de cada tipo de queijo. A maturação dos queijos, na maioria dos casos, é realizada em câmaras com controle de temperatura e umidade. O tempo varia de acordo com o tipo, podendo ir de poucas semanas a muitos meses ou até anos. No RS, na maioria das indústrias que produzem queijo colonial, a maturação é realizada em câmaras por até 20 dias em temperatura entre 7° C a 14° C.

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