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Alimentos e Bebidas

Processo essencial

A segurança na manipulação de alimentos

atualizado em: 08/02/18
Cristina Farah Serafini

Cristina Farah Serafini

Consultora de Gestão em Segurança de Alimentos

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A fraca profissionalização da gestão do setor, a baixa escolaridade dos colaboradores, bem como a alta rotatividade, são gargalos neste processo

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Entregar alimentos nutritivos, saudáveis e seguros, livres de contaminação e mantendo suas características sensoriais é um vasto desafio. Para nortear o assunto, há regramentos nacional, estadual e municipal que definem os critérios para a implantação das Boas Práticas de Manipulação.

Para o sucesso da implantação de um processo essencial como este, é imprescindível:

  • O comprometimento da alta direção;
  • A definição de um líder, que esteja ligado diretamente à alta direção;
  • A formação de equipe;
  • A padronização das atividades e processos;
  • A capacitação dos colaboradores;
  • A supervisão dos trabalhos.

A experiência nos processos de implementação evidencia a dificuldade de alcançar e manter os itens mínimos acima citados. A fraca profissionalização da gestão do setor, a baixa escolaridade dos colaboradores, bem como a alta rotatividade, são gargalos neste processo. É fato de suma importância repensar e trabalhar os sistemas de gestão de pessoas, definir cargos e responsabilidades, descrever processos, elaborar um cronograma de capacitações e engajar a alta direção para empoderar os líderes e equipes, bem como elaborar questionário de verificação para supervisão dos trabalhos de implantação. Em resumo, é necessário profissionalizar a gestão.

Assim sendo, precisamos fomentar o assunto, refletir e inserir os aspectos quanto à segurança sanitária nas tendências do setor. Ao desenvolver processos criativos de cardápios, leiautes de cozinhas, distribuição e desenvolvimento de fornecedores, entre outros, é preciso avaliar detalhadamente as demandas legais e participar ativamente de fóruns ou discussões do setor, enriquecendo a legislação com detalhes de cada negócio ou subsetor. Assim, será possível evoluir a legislação para que esta, ao mesmo tempo em que assegure a segurança alimentar e a elaboração de alimentos seguros, também fomente o desenvolvimento de grandes e pequenos negócios, gerando emprego, renda e riqueza.

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