Carne gaúcha: uma trajetória de terra, campo e gente

Roberto Grecellé

Coordenador estadual de pecuária de corte do SEBRAE RS.

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O dia a dia da pecuária de corte brasileira tem sido em favor da qualidade da carne produzida. Nas fazendas e nas indústrias, seja pelo zelo, pelos investimentos ou pelo aperfeiçoamento nos processos produtivos, os atores desta cadeia se empenham em produzir a cada dia uma carne de qualidade superior. Sim, é possível afirmar que a carne brasileira deu um salto de qualidade nos últimos dez anos.

Duas grandes evidências desta evolução qualitativa da carne produzida são a expansão das exportações de carne brasileira em volume e em número de países clientes (atualmente próximo de 140 países) e a consolidação das marcas dos principais programas/iniciativas que se destinam a promover e comercializar carne de qualidade no mercado doméstico. A saber, os mais destacados no cenário nacional:

• Programas de carne das associações de criadores de raças = Carne Certificada Hereford, Carne Angus Certificada, Carne Devon e Nelore;
• Marcas próprias das indústrias frigoríficas = MARFRIG (Bassi, Steakhouse, Montana, Marfrig Raças Britânicas), JBS FRIBOI (1953, Swift Swift Orgânica, Swift Black, Friboi, Maturatta, Anglo, Do Chef, Angus Friboi), MINERVA (Minerva Prime Angus Gold Series, Minerva Prime Angus Selection Series, Minerva Gril), FRIGORÍFICO SILVA (Best Beef, Black Label, Best Beef Angus, Beste Beef Hereford, Silva Top Quality, Best Beef Novilho, Lov Beef) e mais algumas dezenas de outras marcas de operação mais regional.
• Programas de carne de associação de produtores de diferentes regiões do País = Cooperaliança, Aproccima, Alianza del Pastizal e Maria Macia;
• Outras marcas de carne de projetos que trabalham com produtos ultradiferenciados = 481, VPJ, DeBetti e BBQ Secrets.

Commodity ou produto premium?

Fechando o foco na pecuária e na produção de carne gaúcha, parece fácil perceber que a via a ser percorrida é a da diferenciação. Pelas características gerais da pecuária gaúcha, pela predominância das raças britânicas no rebanho e pelas características edafoclimáticas desta região do continente sul-americano, é possível afirmar que a carne proveniente dos campos sul rio-grandenses é diferente e com qualidades únicas. O foco da disputa para a carne gaúcha no mercado nacional e internacional de carnes é no segmento de carne de qualidade, de alto valor agregado, e não no mercado de carne commoditiy.

Mas isso não faz do RS “a boutique de carnes do País”. Tem potencial, mas ainda há que persistir no caminho da qualidade, da escala e da constância (#regularidade). Se a carne é diferente e preenche muito dos atributos que são desejados pelos consumidores, sim, o futuro passa pelos mercados de nicho, focados em mercado de carne de altíssima qualidade.

Na última Expointer (ocorrida em agosto de 2018), numa ação conjunta entre o Programa Juntos para Competir (Sebrae, Senar e Farsul) e a Embrapa Pecuária Sul, esses atributos de diferenciação da carne produzida aqui no Estado foram didaticamente apresentados ao público. Vejamos a seguir um resumo desta abordagem.

Atributos de diferenciação da carne gaúcha

Qualidade genética

Introduzidas no início do século 20, as raças bovinas de origem europeia tiveram uma boa adaptação aos campos sul-brasileiros e hoje predominam na pecuária de corte gaúcha. A partir de características muito específicas, a carne proveniente desses animais, quando associada a sua criação predominantemente em pastagem, diferencia-se pelos atributos de maciez, sabor, aroma e suculência. A precocidade produtiva dos animais e a capacidade de depositar gordura de marmoreio conferem à carne gaúcha um potencial de gerar experiências gastronômicas únicas.

Cultura ganadera

Nas veias do povo gaúcho existe uma história de amor e relação com a pecuária. Dois séculos de tradição e vivência diária com a atividade. Diariamente, campo, gente e gado, em harmonioso convívio. Os saberes pecuários são natos do gaúcho, que convive com o boi e com o ambiente. Este é o Estado do Rio Grande do Sul, terra dos gaúchos, terra de uma pecuária de corte diferenciada.

Beleza cênica

O Pampa e os Campos de Cima da Serra. Duas importantes regiões pecuárias que conferem beleza e atributos de diferenciação à carne ali produzida. O Pampa, com toda a sua beleza natural e riqueza em fauna e flora. Com um imenso patrimônio cultural associado à biodiversidade, este bioma alterna extensas áreas de campos entremeadas por capões de mata, matas ciliares e banhados, onde os rebanhos são emoldurados pelas infindas paisagens campestres.

De outra parte, os Campos de Cima da Serra encontram-se rodeados a leste pelos cânions dos Aparados da Serra, e ao norte pela Serra Catarinense. A região, cercada por florestas de araucárias, representa um dos mais belos destinos da Serra Gaúcha. Nesses cenários, há mais de dois séculos vem sendo praticada a pecuária, uma atividade econômica que utiliza os recursos naturais de forma sustentável, contribuindo para manutenção do ecossistema.

As pastagens naturais

Uma das principais características que proporcionam qualidade e diferenciação à carne gaúcha é a alimentação dos rebanhos em pastagens. No Pampa, os animais pastam sobre campos onde crescem mais de 450 espécies gramíneas e 150 espécies de leguminosas. Isso garante um diferencial expressado na qualidade da carne, especialmente devido às maiores concentrações de ácidos graxos ômega 3, betacaroteno e outros elementos benéficos à saúde humana. Além da questão da qualidade e sabor, a pecuária de corte desenvolvida em áreas campestres naturais proporciona a conservação desses ambientes e outros serviços ecossistêmicos sob uso econômico.

As pastagens cultivadas

O uso de forrageiras exóticas (ou não-nativas do território gaúcho) em pastagens dá forma a uma das principais alternativas alimentares utilizadas para incrementar a produtividade dos rebanhos. Espécies gramíneas e leguminosas de verão e de inverno são utilizadas com o objetivo de aumentar a oferta de alimentação para os bovinos durante os períodos mais críticos do campo nativo ao longo do ano. Além de potencializar o crescimento desses animais, a qualidade nutricional das pastagens cultivadas torna-se uma importante alternativa para a integração com a agricultura e para a recuperação de pastagens degradadas.

Suplementação alimentar

Orientados pelas necessidades nutricionais dos bovinos e focados em atender às demandas do consumidor moderno por carne de qualidade, uma parte crescente dos produtores rurais gaúchos tem lançado mão de programas de suplementação alimentar dos seus rebanhos em épocas estratégicas do sistema de produção. Para evitar deficiências minerais e incrementar os níveis produtivos dos animais através de formulações proteicas e energéticas, o uso de suplementos tem permitido ganhos de desempenho e competitividade significativos. Animais adequadamente nutridos, velocidade de ganho de peso e deposição adequada de gordura na carcaça garantem a produção de uma carne de qualidade, capaz de atender os mais exigentes consumidores.

Tecnologia

Adequar a carga de animais à disponibilidade de forragem em determinada área de pastagem, adubar o solo e incorporar espécies exóticas são exemplos de tecnologias que o produtor rural vem utilizando para aumentar os níveis de produtividade dos rebanhos. O emprego de pacotes tecnológicos como estes permite, além do satisfatório desempenho dos rebanhos, obter um balanço positivo de carbono nos ecossistemas pastoris, contribuindo para a redução do efeito estufa. Além destas, modernas ferramentas da biologia molecular são as novas alternativas para um combate mais efetivo aos principais problemas de sanidade que afetam os bovinos. Por meio da seleção genômica, por exemplo, os produtores têm ao seu dispor ferramentas para o controle do carrapato bovino e para o melhoramento de outras características de interesse econômico sintonizados com as modernas necessidades do setor.

O potencial da carne gaúcha

O Rio Grande do Sul é um importante Estado pecuário, com trajetória, reputação, desafios e muito futuro pela frente. Todos os atores juntos, conversando, ajustando suas operações, devem convergir para um mesmo ponto: extrair todo o potencial do campo gaúcho pelo intermédio de nobres porções de carne bovina.

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