Queijo artesanal, um caminho sem volta, ainda bem!

Danilo Cavalcanti Gomes

Médico Veterinário da SEAPI, coordenador do projeto do queijo colonial gaúcho

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Polêmico, charmoso e gostoso. Do norte ao sul do Brasil e em outros países onde ele ressurge ou mesmo se reinventa, o queijo artesanal chama atenção por onde passa. Seu crescente mercado consumidor e a gastronomia brasileira em alta – e apaixonada pelos queijos tradicionais – impulsiona a produção queijeira, que encontra um sinuoso caminho a ser percorrido, porém com destino promissor.

Segundo publicação em 2017 do Instituto de Tecnologia de Alimentos de São Paulo (ITAL-SP), entre as tendências para o mercado de produtos lácteos nos próximos três anos está a preferência por produtos artesanais e locais, que propiciem novas experiências sensoriais no consumo. Vale enfatizar que alimento artesanal não é sinônimo de produto sem inspeção, sem rótulo, caseiro e sem controle sanitário. Diferentemente do que muitos imaginam, produzir queijos artesanais exige matéria-prima de altíssima qualidade e rebanho de excelente status sanitário.

Novas legislações a respeito vêm aparecendo nos últimos anos, tanto no Brasil quanto no Rio Grande do Sul, e a tendência é que se abra espaço para mais produtores explorarem esse mercado em potencial. De qualquer forma, quem desejar empreender nessa área deve responder a algumas perguntas: qual a história, conceito, diferencial da sua produção e do seu produto? Pois não é simplesmente vender um bom queijo, mas o que ele “carrega” junto. São animais criados a pasto? Campo nativo? De altitude? Raças específicas? Receita dos antepassados? É uma série de questões que podem ser levadas em conta.

Para não citar sempre França, Itália ou mesmo Minas Gerais, há exemplos de países sem muita fama quando o assunto são queijos típicos, que ilustram bem essa ideia: em Vermont, Estados Unidos, a Plymouth Cheese Company faz questão de informar que utiliza apenas leite cru, livre de qualquer aditivo, antibiótico ou hormônios. Além disso, que o leite provém de animais tratados de forma humanitária, onde apenas as melhores práticas de fabricação são empregadas. Também enfatizam: “Estamos confiantes de que depois que provar nossos queijos, você apreciará e entenderá nossa constante atenção aos detalhes e nossa dedicação para a promoção e sustentabilidade do ambiente natural aqui em Vermont”. Na pequena Stanford, África do Sul, a Klein River Cheese tem o seguinte slogan: “A Klein River Cheese Farmstead não é apenas sobre nossos produtos, é nossa cultura”. Na propriedade, o visitante pode fazer compras, degustação e até piquenique.

O queijo artesanal avança no País e no mundo todo. No Rio Grande do Sul não será diferente. Ele chega para ficar. Pois muito mais que leite, coalho, fermento e sal, este queijo tem história, cultura, resistência e coragem. Esses ingredientes ninguém lhe tira.

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