Um novo modelo de negócio para bares e restaurantes

Roger Scherer Klafke

Coordenador Estadual de Alimento e Bebidas do SEBRAE RS

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O mercado consumidor de alimentos mudou. Com as dificuldades econômicas e políticas que o país enfrenta, como o aumento da inflação e das taxas de desemprego, as pessoas passaram a controlar os gastos com mais intensidade e um dos setores mais afetados foram os bares e restaurantes.

Conforme levantamento da Abrasel (Assoc. Brasileira de Bares e Restaurantes) realizado neste ano, o quadro é preocupante, pois 33% das empresas estão operando no vermelho. O aumento dos custos fixos (custo de ocupação, salários, contas de água e luz) e dos custos com matéria prima junto da dificuldade em repassar estes aumentos na mesma proporção para o consumidor, temperado por uma redução no fluxo de clientes, transformam-se em uma receita desastrosa. Estas dificuldades fazem com que um em cada cinco empresários do setor pense em encerrar as atividades ou repassar o ponto até o fim deste ano, de acordo com a entidade. Neste cenário de transformação constante, empresas com gestão amadora, custos altos, grande dependência de mão de obra, alto percentual de perda de insumos no processo produtivo, estão correndo risco de engrossarem os números de encerramento de atividades.

Uma breve pausa se faz necessária. Compreender este cenário e realizar um profundo diagnóstico da situação da empresa, seria ótima ideia. Sugerimos que este diagnóstico não esqueça de olhar para alguns pontos de atenção. Destacamos aqui, seis pontos que impactam o desempenho de bares, restaurantes, lancherias e similares no cenário em que estamos vivendo:

• Desempenho gerencial – Inicie um processo de profissionalização da gestão da sua empresa. Defina indicadores de desempenho de gestão (como por exemplo o ticket médio, % de cmv sobre o faturamento, faturamento por funcionário, faturamento por área de atendimento), monitore estes indicadores e tenha planos de ação para cada item que precisa ser melhorado.
• Informações de mercado – Busque informações de mercado (procure o Sebrae, a Abrasel e o seu sindicato patronal), faça pesquisa e converse seus com os clientes antes de tomar qualquer decisão na sua empresa.
• Equipe – Avalie possibilidades de mudança no seu modelo de negócio. Analise a necessidade de pessoal e o desempenho da equipe. Pesquisa o clima na empresa e pense em melhorias que possam reter e atrair talentos para a sua equipe.
• Tecnologia – Pense em como a tecnologia pode facilitar a sua vida e reduzir custos no seu negócio. O investimento em equipamentos modernos, sistemas de gestão e aplicativos pode aprimorar e facilitar o relacionamento com os clientes.
• Cardápio – Ter cardápio muito extenso além de dificultar a gestão de compras e armazenamento, pode confundir a escolha do consumidor. Além disso, pensar em opções ligadas a saudabilidade como os produtos orgânicos ou produtos para pessoas com restrições de consumo (sem glúten, sem lactose, baixo sódio, dietéticos e assemelhados) são questões importantes no mercado atual.
• Valorização dos produtos locais – Fortalecer a rede local de parceiros, ter acesso a produtos mais frescos e em alguns casos produtos exclusivos é possível. Pense em insumos oriundos de pequenos produtores rurais, agroindústrias e demais micro e pequenas empresas da cidade ou região, essa ação traz benefícios para todos.

Comece aos poucos, pense no posicionamento da sua empresa no que efetivamente quer entregar para o seu consumidor, teste algumas possibilidades e coloque em prática pequenas novidades que tragam valor para o cliente. E o mais importante, não esqueça de monitorar os resultados e acompanhar os indicadores de desempenho da sua empresa, comparando com as informações do mercado.

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