Controle de custos e redução de desperdício em bares e restaurantes

Roger Scherer Klafke

Coordenador Estadual de Alimento e Bebidas do SEBRAE RS

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O desperdício de alimentos custa ao País quase R$ 15 bilhões por ano. Mas com mudança de hábitos e criatividade é possível que o empresário do segmento de bares e restaurantes possa reduzir os desperdícios e controlar os custos da empresa. Medidas simples podem contribuir para a saúde do empreendimento, como a criação de receitas que aproveitem os ingredientes que não são utilizados de forma integral em determinado prato, o planejamento da previsão de vendas, principalmente em datas sazonais, e a busca pela negociação de compras diretamente com o produtor. Estas são ações que impactam na economia do negócio e na diminuição dos desperdícios.

É ideal que o empresário utilize ferramentas de gestão que controlemos indicadores setoriais, com mensuração instantânea do estoque e diagnóstico dos pontos críticos a serem reparados. Para além do desperdício dos insumos, é necessário que o empreendedor fique atento a outras modalidades e ações que reduzam os custos do negócio. Treinar a equipe de colaboradores é o melhor mecanismo para redução de despesas com estrutura. Uso racional de energia elétrica e água é outro ponto crucial para o empresário balancear as contas no fim do mês.

A diretora executiva da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes do Rio Grande do Sul (Abrasel-RS), Thaís Kapp, sugere que a melhor maneira de conter os custos e diminuir os desperdícios é investir em ferramentas de gestão e treinamento de equipe. Mudanças de processos, adaptação do time, treinamento, infraestrutura e atuação de terceirizadas são alguns dos instrumentos que a empresa dispõe para fazer a gestão dos insumos de maneira correta e segura. Thaís aponta também o controle de produção e de estoque e aproveitamento integral dos alimentos em outros itens do cardápio – e até sua utilização no cardápio dos colaboradores – como medidas cabíveis e necessárias para uma gestão enxuta do negócio.

Ela também enumera alguns critérios a serem seguidos pelos empresários para uma gestão eficiente de controle de custos nos bares e restaurantes:

• Pesquisa de mercado;
• Diagnóstico atualizado e preciso sobre necessidades;
• Levantamento das ofertas;
• Controle de estoque;
• Aproveitamento integral do recurso;
• Monitoramento dos processos e controles.

A padronização dos processos é o fator diferencial para que o empreendedor atinja as metas estabelecidas durante o planejamento do negócio. A redução dos desperdícios de alimentos em bares e restaurantes não só aumenta a margem de lucro do empresário como também eleva a responsabilidade social da empresa e contribui para a conscientização dos funcionários e clientes quanto ao consumo consciente e cuidados com o meio ambiente.

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