Legislação trabalhista para bares e restaurantes

Roger Scherer Klafke

Coordenador Estadual de Alimento e Bebidas do SEBRAE RS

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Os empresários que atuam no ramo de bares e restaurantes devem estar atentos aos direitos trabalhistas dos empregados contratados, assim como qualquer outro empregador. Não somente os garçons, mas também os trabalhadores encarregados da cozinha, limpeza, caixa, segurança e demais setores desses estabelecimentos devem ser contratados sob a legislação trabalhista em vigor, com carteira assinada e observância das garantias dos trabalhadores previstas na lei.

Embora haja peculiaridades nos direitos trabalhistas de garçons e demais empregados de bares e restaurantes, a lei aplicável a eles é basicamente a mesma legislação geral que regula a atividade dos trabalhadores como um todo. Por exemplo, as regras de jornada de trabalho, descanso semanal remunerado, férias e adicional noturno desses trabalhadores são as mesmas que se aplicam a qualquer outro empregado submetido à Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), exceto se houver acordos ou convenções coletivas de classe que estipulem regras específicas a eles. Frisa-se, no entanto, que normas estabelecidas nesses tipos de acordo não estão acima de princípios e fundamentos básicos do direito trabalhista, razão pela qual elas não podem criar regras que vão contra o que estipula a lei em favor do trabalhador.

Gorjeta

Já uma regra específica e muito importante que incide sobre essa categoria de trabalhadores é a da gorjeta, que inclusive passou por uma mudança recente. A Lei n.º 13.419, de maio de 2017, alterou a CLT e passou a disciplinar o sistema de divisão, entre empregados, da cobrança adicional sobre as despesas em bares, restaurantes, hotéis, motéis e estabelecimentos similares. Essa cobrança à qual a lei se refere é justamente a gorjeta ou taxa de serviço, quase sempre reivindicada por esses tipos de estabelecimentos como forma adicional à despesa do cliente.

A lei agora estabelece de forma expressa que gorjeta é tanto a importância dada espontaneamente pelo cliente ao garçom como também a quantia que a empresa cobra como serviço ou adicional para ser destinada aos empregados.

Destaca-se que a receita da gorjeta não é um direito somente dos garçons, podendo ser destinada a todos os trabalhadores que integram a equipe de serviço dos bares e restaurantes, como os empregados que cuidam da cozinha, limpeza e demais setores do estabelecimento.

O texto legal também é taxativo ao prever que a gorjeta não constitui receita dos empregadores e deve ser destinada aos trabalhadores, sendo distribuída segundo critérios de custeio e rateio definidos em acordo ou convenção coletiva de trabalho.

Sobre essa divisão, ficou definido que  estabelecimentos que cobrarem a taxa de serviço terão dois critérios de rateio: se a empresa for inscrita em regime de tributação federal diferenciado (Simples), poderá reter 20% da arrecadação da gorjeta para custear encargos sociais e deverá repassar os outros 80% aos trabalhadores; e se a empresa não for inscrita em regime diferenciado, poderá reter até 33%. Já no caso da gorjeta entregue diretamente ao garçom, os critérios de distribuição devem ser definidos em acordo ou convenção coletiva.

Para garantir a fiscalização e acompanhamento da regularidade e distribuição dos valores da gorjeta, a lei exige, no caso de empresas com mais de 60 funcionários, que seja instituída uma comissão de empregados para essa finalidade. Para as demais empresas, prevê que seja constituída comissão intersindical com esse fim.

Além disso, a lei ainda exige que sejam anotados na Carteira de Trabalho e Previdência Social e no contracheque dos garçons o salário contratual fixo e o percentual recebido a título de gorjeta. A empresa que descumprir as novas regras ainda fica sujeita ao pagamento de multa, nos termos da lei.

Nota-se que o pagamento da gorjeta pelos clientes não é obrigatório, tampouco o percentual da cobrança é fixado por lei, ficando o estabelecimento livre para cobrar a taxa que melhor entender, e podendo o cliente não pagar ou pagar menos do que o cobrado pela empresa.

Trabalho intermitente

Outra mudança na legislação dos trabalhadores que refletiu na categoria dos empregados de bares e restaurantes foi aquela trazida pela Reforma Trabalhista (Lei 13.467/2017) no tocante à previsão do trabalho intermitente.

Nessa modalidade de trabalho, o empregado tem carteira assinada, mas só presta serviço quando é convocado e só recebe pelo tempo em que trabalhou. Isso permite que esses estabelecimentos contratem trabalhadores e só os convoquem para trabalhar em dias mais movimentados, como nos fins de semana.

Essa previsão foi feita com o intuito de acabar com a informalidade existente no mercado de trabalho, mas gera polêmica em razão de dificultar a contribuição previdenciária, por permitir uma jornada de trabalho flexível e por dificultar que o trabalhador consiga outro emprego concomitante. Por ser uma mudança recente na lei, gera dúvidas, e seus efeitos práticos ainda serão mostrados pelo tempo.

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