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Produção e Consumo

Os desafios no desenvolvimento de produtos derivados de carne

27/12/17
Elen Nalerio

Elen Nalerio

Médica veterinária e pesquisadora em Ciência e Tecnologia de Carnes Embrapa Pecuária Sul.

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Produtos cárneos diferenciados possuem altos valores agregados e, portanto, mais caros para aquisição.

No mundo atual, o ato de se alimentar vai muito além do ato de comer para nutrir o corpo. Hoje, comer se relaciona e reflete os padrões culturais e políticos da população. Neste contexto, soa normal e recorrente elegermos os nossos vilões favoritos. A carne é uma destas ditas “vilãs”. Principalmente, em um cenário onde o crescimento do mercado de produtos para públicos específicos, como o caso dos veganos, anda a pleno vapor. Porém, os dados estatísticos apontam que o consumo de carne bovina, suína ou de frango continua constante, em qualquer lugar do planeta.

A carne pode ser a vilã perfeita, já que a sua produção toca em temas muito sensíveis em debate corrente. Bem-estar animal, impactos ambientais e qualidade nutricional estão entre os principais pontos de questionamento sobre o consumo e a produção de carne e seus derivados. A desinformação é um deles. Francamente, este título é injusto. Isto porque não há achados científicos definitivos e que comprovem de forma unânime e decisiva que a carne in natura traga mal à nossa saúde, que seja a completo culpado pelos gases de efeito estufa e outros impactos ambientais devastadores. Pelo contrário. A carne in natura é um alimento completo, nutritivo e com alto poder de saciedade. Vale aqui destacar que existem carnes e carnes. Produções e produções. Que sua qualidade, impacto ambiental e nível de bem estar animal varia de acordo com o sistema produtivo animal e com os processos envolvidos para a sua obtenção e posterior processamento. Um fato é verídico, todos os alimentos para serem produzidos impactam de certa forma no meio ambiente. Com a carne não poderia ser diferente.

Carne e derivados.

Uma das formas do consumo de carne é por meio de produtos derivados. A elaboração de derivados cárneos é uma atividade muito antiga, inicialmente destinada somente à conservação de carnes e que evoluiu até os dias atuais com as preocupações e demanda dos consumidores, qualificando processos, agregando valor e, em última análise, tornando-se mais saudáveis. Sim, mais saudáveis. Menor teor de sódio, conservantes naturais, adição de fibras, substituição de gorduras e, até mesmo, derivados cárneos probióticos são as tendências de pesquisa e desenvolvimento neste segmento. Produtos cárneos diferenciados possuem altos valores agregados e, portanto, mais caros para aquisição. Um bom produto cárneo não é barato. Como comentado anteriormente, há produtos e produtos. Desde os mais artesanais aos mais processados.

Contudo, o processo de desenvolvimento de um produto cárneo mais saudável inicia no campo. Durante a criação do animal que dará origem àquela carne, que por sua vez determinará a qualidade nutricional deste produto. Sim, a carne é um alimento saudável, especialmente se esta carne veio de animais criados e terminados em sistemas pastoris. Determinados cortes cárneos constam de 3% de gordura ou menos, como é o exemplo do contrafilé bovino sem a capa de gordura. Além disto, este tipo de criação proporciona a formação de ácidos graxos (gorduras) mais saudáveis. Mais ômega 3! Tudo isso com a produção animal em condições de criação livre e bem estar animal garantido. Se nestes sistemas o campo for bem manejado, auxilia inclusive no equilíbrio dos gases de efeito estufa, na manutenção de espécies nativas de plantas e animais.

Resumindo, não consumir carne é apenas filosófico. Devemos promover o consumo consciente dos alimentos. Inclusive da carne e derivados. Por isto, procure se informar melhor sobre como os alimentos são produzidos (inclusive lá no campo) e escolha aqueles que melhor cabem no bolso e no seu estilo de vida. Busque informação de qualidade e entenda como os alimentos são processados e a real função dos ingredientes e dos aditivos utilizados na elaboração destes.

Assim, um dos maiores desafios na produção de carne e derivados é demonstrar claramente a distinção entre as matérias-primas cárneas, o que são e por que são usados ingredientes e aditivos nas formulações dos derivados. Desta forma, explicando como pode ocorrer a diferença de qualidade entre os diversos produtos cárneos disponíveis no mercado, desmitificando conceitos importantes para quem se destina todo o trabalho da cadeia produtiva: os consumidores.

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