Será o fim da gourmetização?

Roger Scherer Klafke

Coordenador Estadual de Alimento e Bebidas do SEBRAE RS

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Após degustar um alimento delicioso, uma receita especial feita com processo artesanal usando insumos de qualidade, é quase impossível retroceder o paladar e não repetir a experiência. O “boom” do mercado dos produtos especiais ou “premium”, também apelidados de “gourmet”, aconteceu a partir de 2005, quando estávamos em um outro momento da economia. Apesar do cenário atual de redução no consumo, a busca por alguns itens especiais ainda ocupa espaço no orçamento.

Uma prova de que este mercado segue ocupando um importante espaço é o caso das cervejarias artesanais, que, segundo os dados do Mapa (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), órgão responsável pela legalização e fiscalização desse negócio, eram um pouco mais de 200 empresas em 2005 e que ao final de 2017 já somavam quase 700. Somente entre 2016 e 2017, houve um aumento de quase 40% no número de novas cervejarias, e apenas no ano de 2017 foram registrados por essas empresas aproximadamente 9 mil novos produtos, uma média aproximada de 13 produtos por empresa, destacando a diversidade de empresas e de tipos de bebidas disponibilizadas para os consumidores.

Esse processo de ampliação da concorrência e diversificação da oferta de tipos e estilos de produtos em um mesmo segmento também pode ser observado em outros mercados como o de chocolates e o de cafés. Segundo pesquisa da Euromonitor para a ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), o mercado de cafés “especiais” registrou crescimento anual superior a 20% nos dois últimos anos. Conforme a pesquisa, que analisou o consumo de cafés especiais em 2016 no Brasil, esse mercado evoluiu 25% em relação a 2015. Outro ponto interessante da pesquisa é que o segmento movimentou mais de R$ 1,7 bilhão no varejo (incluindo as operações de serviços de alimentação como cafeterias, lancherias, bares e restaurante), quase 29% mais que em 2015, evidenciando o impacto desse perfil de consumo em diferentes elos da cadeia produtiva.

Micro e pequenas empresas raramente conseguem competir por preço em mercados onde é possível ofertar produtos mais padronizados. Nesses casos, geralmente as grandes empresas conseguem ser mais produtivas, oferecendo os produtos em quantidade maior por um preço menor. Para as micro e pequenas empresas, utilizar a estratégia de diferenciação e especialização da oferta, focando em produtos artesanais e especiais, pode ser uma boa forma de buscar espaço no mercado. Entretanto, ofertar produtos de alto valor agregado para um consumidor que valoriza produtos especiais não significa que é possível praticar qualquer preço. Pelo contrário, faz-se necessária a gestão profissional do negócio. É preciso dominar a arte da precificação, ter processos ajustados para reduzir perdas e estar próximo do consumidor para compreender os seus hábitos. E, principalmente, não correr o risco de oferecer produtos e serviços fora da realidade do mercado.

Estas são algumas lições que a moda da “gourmetização” nos deixou.

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