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Ovinocultura

Gastronomia

De subproduto a item gourmet, as barreiras para popularização da carne ovina

atualizado em: 09/03/20
Lidiane de Lima Soldatti Schneider

Lidiane de Lima Soldatti Schneider

Gestora de Projetos de Agronegócio | Sebrae RS Santa Maria

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A carne ovina, dependendo da idade do animal, assume diferenças importantes. O cordeiro, por exemplo, é um animal precoce, com sabor leve e gordura saudável

No Brasil, diferentemente de outros países como a França, a carne ovina ainda não se tornou um alimento que está no dia a dia das famílias. Nos churrascos de fim de semana e feriados, por exemplo, normalmente dá-se preferência à carne bovina, e a carne ovina é consumida somente em ocasiões especiais.

A carne ovina, dependendo da idade do animal, assume diferenças importantes. O cordeiro, por exemplo, é o animal precoce, que possui sabor leve e conta com gordura saudável. Por esses aspectos, também é a carne mais valorizada.

Mas para desmistificar a resistência com a carne ovina é preciso remontar ao início do século 20, quando era tida como um subproduto que servia de alimentação de funcionários e peões das fazendas dos estancieiros, geralmente animais já adultos de raças laneiras, com características bem diversas do cordeiro.

Com o tempo, a carne ovina passou a ganhar valor no mercado. Já tradicional na culinária internacional, como o carré francês, no início década de 2000 a carne ovina ficou famosa também no Brasil em restaurantes de cozinha francesa, os quais ganharam mercado no país nessa mesma época. Isto é, a carne ovina passou de subproduto a item “gourmetizado”, como nos conta o chef Diego Braga, do restaurante The Park, de Santa Maria.

Segundo Braga, diferente da carne bovina, a ovina chegou ao consumidor “gourmetizada” e, portanto, mais cara. A falta de variabilidade de cortes menores também dificultou sua comercialização.

Diante deste cenário, o que se tem hoje é a carne ovina sendo vendida quase que somente para restaurantes e supermercados maiores, focando no cliente que conhece um pouco mais de culinária e procura esse tipo de carne para receitas mais específicas.

Para o chef Diego Braga, a resistência à carne ovina é uma injustiça com essa que é uma das proteínas com menor percentual de gordura e, portanto, mais saudável. Na Argentina, por exemplo, o consumo é maior com linguiças feitas integralmente de cordeiro, além de salames, copa e o famoso cordeiro patagônico, bastante famoso e suculento.

Desmistificando o preparo da carne ovina

O chef defende que uma forma de popularizar a carne ovina é desmistificando seu preparo e lembra que todos os pratos em que se utiliza carne de gado, esta pode ser substituída pelo cordeiro, inclusive no tradicional churrasco, onde devem-se evitar também temperos ou molhos, mantendo a consagrada fórmula de sal grosso ou fino e fogo firme.

O ponto ideal da carne bovina varia para cada pessoa – algumas gostam da mal passada, outras ao ponto e há quem goste bem passada. Porém, para a carne de cordeiro, você deve procurar servir sempre ao ponto. É dessa forma que ela ficará suculenta, macia e mais saborosa.

Entre os cortes mais conhecidos, há a paleta, clássico corte da perna dianteira da ovelha; o pernil, que é a perna traseira, comercializada inteira ou pela metade; e o carré, parecido com a picanha, muito apreciado na alta gastronomia e que, por ter menor teor de gordura, deve ser feito em fogo alto. Após assar um lado para selar a carne, a recomendação é virar na metade do tempo para deixá-lo bem dourado.

Além desses tradicionais, também vêm se popularizando outros cortes, que trazem opções e mais sabor à culinária, como a picanha e o mignon, que são suculentos e macios; o T-bone, tirado da lombar, e o double steak (formado por dois T-bones), que ficam ótimos na grelha; o ossobuco, com carne firme e que exige mais tempo de cozimento até chegar a se desmanchar na boca; e o stinco – literalente “canela” em italiano (conhecido como jarret na França) –, que é um corte refinado que combina muito bem com massas e purês.

A partir desse panorama, fica claro que atualmente a carne ovina é uma opção viável e saborosa para quem quer variar no churrasco ou mesmo nos pratos cotidianos. Suculenta e deliciosa, ela já vem se popularizando na culinária brasileira, e este sucesso só tende a aumentar.

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