Necessidade X Oportunidade: Os Empreendedores na Gastronomia

Roger Scherer Klafke

Coordenador Estadual de Alimento e Bebidas do SEBRAE RS

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Mesmo com a atividade econômica nacional decrescendo, a taxa de empreendedorismo nacional teve, em 2016, o segundo maior crescimento deste 2002: 36%. Por outro lado, dentro deste espectro, aumentou a proporção dos que empreendem por necessidade (ou seja, falta de alternativa no mercado de trabalho) em relação àqueles que o fazem por oportunidade, de 29% em 2014 para 42% em 2016.  Os dados são da pesquisa GEM – Global Entrepreneurship Monitor – Empreendedorismo no Brasil 2016, uma das mais importantes e confiáveis pesquisas sobre empreendedorismo no mundo, mostrando que abrir o próprio negócio segue sendo uma opção de muitos brasileiros e ao mesmo tempo um grande desafio. E, no setor de alimentação, este desafio se torna mais árduo em função do grande impacto que as taxas de ocupação e renda da população têm sobre o hábito de se alimentar fora de casa.

Uma característica marcante do setor de alimentação é a grande concentração de empresas. Dos empreendimentos iniciais no Brasil, 69% estão relacionados a serviços orientados para o consumidor com venda direta ao cliente final. Esta atividade apresenta a característica de uma venda mais rápida, em menor quantidade, recebida no curto prazo.

Entre as atividades mais procuradas pelos empreendedores iniciais, aquelas relacionadas a gastronomia (restaurantes, lancherias, ambulantes, bares, padarias e assemelhados) ultrapassam 25% das escolhas de negócios. Entre os empreendedores por necessidade, mais de 50% escolhem atividades relacionadas aos serviços de alimentação. O ponto de atenção é que este tipo de empreendimento traz consigo uma urgência no recebimento de lucros e, em muitos casos, alguma precariedade em sua condução, dado a falta de planejamento, o desconhecimento do mercado e as restrições quanto aos investimentos iniciais.

Analisando os dados da pesquisa, constata-se que, apesar da abertura deste tipo de negócio ter se mostrado atrativa tanto para empreendedores por necessidade quanto por oportunidade, a rotina apresenta entraves que na maioria dos casos, apenas os empreendedores por oportunidade conseguem transpor. O perfil do empreendedor por oportunidade é de alguém que mesmo com outras possibilidades de renda, prefere criar a sua própria empresa. Por já ter outras fontes de renda, este empreendedor, que normalmente tem maior escolaridade e capacitação quando comparado aos empreendedores por necessidade, tem mais tempo e recursos para criar e conduzir o negócio. Quanto ao perfil dos empreendedores iniciais no setor de alimentação fora do lar, observa-se uma distribuição homogênea entre homens e mulheres, com uma leve maioria de empreendedoras do sexo feminino, com maior parte do grupo com idade entre 35 e 54 anos. Informações gerais da pesquisa mostram que a maioria dos empreendimentos iniciais fatura até R$ 24 mil por ano, não possuem empregados, têm baixo uso de tecnologia e trabalham com produtos que apresentam algum grau de diferenciação, um indicativo de que atuam em nichos específicos do mercado.

Com estas informações, observa-se que o empreendedor da gastronomia deve buscar informações, pedir ajuda aos órgãos de apoio, pesquisar o mercado e principalmente planejar detalhadamente o seu empreendimento para reduzir o risco de fracasso. Observar as oportunidades que o mercado apresenta e estudar a melhor forma de se inserir neste contexto traz mais segurança e amplia as possibilidades de sucesso ao empreender em um setor tão complexo e competitivo como este.

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